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地黄的加工技术

【 发布时间:2018-02-14 】

  地黄又叫生地,属玄参科植物。块根中含有多种醇类物质,如甘露醇、地黄素、维生素A和氨基酸类物质等。此品味苦,无毒,入药有良好的保健作用,亦可作药膳食用。《本草》中介绍其有滋阴补肾,调经补血,填骨增髓,益精液,长肌肉,补五脏,益气力,乌须黑发,延年益寿之功效。此外,还有降血压、明目和抗衰老之功效。以其为原料加工脯饯、饮料等,对人体有保健作用,下面介绍其加工技术。

  一、地黄脯

  (一)工艺流程

  选料→洗涤→去皮→切块→浸泡→预煮→糖制→烘烤→包装。

  (二)、加工要点

  1.选料 选择块根粗壮,形态比较整齐,无腐烂变质和受冻害的鲜地黄作为原料。等级以外的较细地黄,只要不是过细的,亦可使用,但需要和粗大的原料分开加工。

  2.清洗 因地黄表面不平整,泥沙不易洗净,故需要用洗涤机洗涤。如人工洗涤时要认真刷洗,除净泥沙。

  3.去皮、切块 将清洗过的原料沥干水分,进行去皮。去皮方法有很多,可根据具体情况而定。去皮后经修整,挖去生长点,刮去残皮和剔除不宜加工的部分。

  切块时,可切成5毫米左右的长椭圆形薄片,亦可切成三角形条状,但注意不可使片、条过厚。

  4.浸泡 切好的原料用浓度为2%的食盐水淹没起来,浸泡16~20小时。

  5.预煮 锅中放入清水,加入0.2%的明矾,煮沸后将原料块倒入锅中,热烫1~2分钟,捞出后放入冷水中冷凉。

  6.糖制 糖制时可采用多次煮成法。第一次糖煮时,取水20千克,放入锅中加热至80℃时,加入白砂糖20千克,同时加入柠檬酸40克,共同煮沸5分钟。取已处理好的地黄片50千克,投入糖液中,煮沸10分钟,连同糖液一并放入大缸中浸泡24小时。第二次糖煮时,将缸中的糖液及地黄片放入锅中,加热至沸后分2次加入白糖20千克,沸煮时糖液浓度达65%时,加入浓度为65%的冷糖液20千克,立即起锅,放入缸中浸泡24~48小时。为了使地黄中对人体有利又易破坏的物质受到极少损失,每次升温要快,加温的时间要短。

  7.烘烤 糖制好的地黄片捞出,沥净糖液,均匀地摆入烘盘中,送入烘房,迅速升温至60℃左右,6小时后,升温至70℃左右,烘烤结束前6~12小时再降温至60℃,当烘烤至产品含水量在18%~20%,用手摸产品表面不粘手时即可出烤房。一般烘烤16小时左右。

  在烘烤过程中,为有利于干燥,要注意及时通风排潮,一般次数为3~5次,每次以15分种左右为宜。另外因烘房内各处的温度不一致,除了通风排潮外,还要注意调换烘盘位置及翻动盘内脯块,一般在烘烤中倒盘1~2次。

  8.回软、整修、包装 出烤房的地黄脯应放于25℃左右的室内回软24~36小时,然后进行检验和整修,去掉脯块上的杂质、斑点及碎渣,剔除煮烂的、干瘪的和严重褐变的等不合格产品另作处理。合格品用无毒玻璃纸包好后装箱入库。

  (三)产品质量要求

  1.感官指标

  产品呈黄色或棕黄色,色泽鲜艳,透明发亮。片形完整洁不破碎,柔软不硬,含糖饱满无生心,无杂质,存放6个月不返砂、不流糖、不干瘪。口味芳香纯正,香甜适口,无杂味及地黄的不愉快气味。允许有少量生点存在。

  2.理化指标

  总糖65%~70%,水分18%~20%。

  3.卫生指标

  大肠菌群≤30个/100克;细菌总数≤750个/克;致病菌不得检出。

  二、地黄饮料

  (一)工艺流程