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板鹅的加工方法

【 发布时间:2018-11-02 】

  1、制坯:取活重3-4千克的成鹅,屠宰、去毛、除内脏、洗净,保留头颈,剔除翅尖和脚。沿胸骨凸起处至泄殖腔对半剖开,用力压平,制成鹅坯。

  2、腌制:按每只鹅用盐200-250克的比例,加少许花椒,在铁锅内用文火将盐炒热。鹅胚背部朝下平放在桌上,将2/3的热盐反复揉搓胸腔、腹腔、翅、腿、颈等部位,余下1/3热盐揉搓背部。然后,将鹅胚背部向下逐只码在缸内,上面用石头加压,经5-7天后取出,沥干,用竹片或树枝撑开胸腹部。

  3、烟熏:腌制好的鹅胚平放在熏室的架上,或头向下倒挂在架钩上,下用锯木屑和少量松、柏树枝以暗火烟熏4-6小时,中途翻动一次。