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甘薯粉皮加工技术

【 发布时间:2018-10-11 】

  用甘薯淀粉做原料晾制加工出的粉皮,做凉拌菜色泽洁白,透明度好、韧性强、抗溶化、不易折碎、口感滑爽。其晾制加工技术简单,不需特殊的机械设备,比较适合一家一户作坊式小批量生产。其具体的晾制方法如下:

  一、原料选择 加工甘薯晾皮的甘薯淀粉,应选择先进的白薯加工机械设备,经过100目尼龙筛网过滤加工出的精细、色泽洁白、无杂质、无霉变的纯白薯精细淀粉。原料如果选择不好会直接影响粉皮的质量。

  二、选择好旋子 晾制粉皮的好坏主要设备是粉皮旋子。目前市场上粉皮旋子的型号各异、种类繁多,在购买时应选择易传热、表里表面光滑、坚固耐用、容易操作的。目前最为适用的是用0.5厘米厚的黄铜板或紫铜板,也可以是铝板制成的,上口直径45厘米,下底直径38厘米,高8厘米的盆式旋子。

  三、淀粉过滤 晾制粉皮的前一天,要将颗粒状的精白白薯淀粉置入缸中,加水稀释后,用120目的尼龙筛网过滤一遍,滤出其中的杂质。然后在大缸中泡10~12小时,使淀粉中的颗粒完全软化,待第二天加工使用。

  四、配料打芡 以50公斤淀粉加工粉皮为例。将150克明矾粉碎研成粉末状,置于盆中,加500克温开水把明矾溶解化开,然后加入500克淀粉、5公斤温开水充分搅拌均匀,调配成稀乳糊状。将调配液倒入前一天经过稀释泡好的淀粉中搅拌均匀。明矾不要加得过少或过多,过少晾出的粉皮缺少韧性和弹性,吃起来不筋骨;过多则导致粉皮干脆、易折断,不利于包装贮藏和运输。

  五、晾制加工 晾制粉皮要选择连续天气晴好、光照充足的天气。首先将锅内的水烧至似开非开时,把粉皮旋子放入,使其漂在水面上,热烫1分钟后用大约能制每张干粉皮50~100克的小勺子舀上一勺搅拌好的淀粉乳,倒入旋子中,然后用手正转或逆转旋子,使淀粉乳在旋子内平铺均匀,不留裂缝、漏孔。等淀粉乳受热由白色变成灰白色半透明时,把旋子拿出,放在冷水盆中冷却,待淀粉乳完全冷凉后拿出,放在用秸秆串制的粉皮帘子上。

  六、晾晒包装 将平铺在帘子上的粉皮置于通风透光处晾晒2~3小时,当粉皮九成干时,从帘子上一张张地取下来,每10张或每20张摞在一起,重新放在帘子上,在上面放置重物将粉皮压平,最后把粉皮捆扎或装袋贮藏销售。