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豆瓣酱的加工技术

【 发布时间:2018-10-11 】

  一、制曲:将大豆去杂、洗净、加水泡透捞出,用锅加水煮烂,放到案板上简单拦几刀,按0.5公斤大豆加一两面的比例,把面与蒸熟的大豆拌匀做成酱块,用纸包好,放在干净的木板上在室内发酵,20余天。

  二、下酱:把发好的酱块表面用清水刷净。破碎成小块或碾压成粉状,放入缸内,按投放0.5公斤大豆0.2公斤盐1.25公斤水的比例,把盐打成盐水,同时加入缸内,一天打一次耙,约20多天即可发好食用。