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桃带肉果汁的加工技术

【 发布时间:2018-01-14 】

  桃带肉果汁:

  (1)工艺流程。

  原料→选择→清洗→切半去核→浸泡→加热打浆→糖酸调整→均质脱气→杀菌→装罐→密封→冷却。

  (2)操作要点。

  ①原料。桃果香味浓郁,肉质柔软,果胶含量多,是加工带肉果汁的好原料。制汁桃以内厚、核小、汁液丰富、粗纤维少、味浓、酸量适度而富有香气的品种为好。肉质为溶质而色泽金黄者制成品质量较好;白桃制汁缺点较多。常用的黄桃有黄露、爱保太等,白桃有大久保、云露等。

  制汁桃果应成熟良好。原料成熟度低的,制品风味差,此种原料应放置后熟4~6天。

  ②选择。除去不合格果,剔除病虫果、未熟果、着色不良果。

  ③清洗。先用清水充分清洗表面污物,再用刷子刷洗。残留农药多时,需再用l%食盐水漂洗,然后重新于清水中冲洗干净。

  ④切半挖核。用不锈钢水果刀对半切开,用挖核器挖核,同时修去伤烂斑点等不合格果肉。切半去核后立即投入O.1%的抗坏血酸及柠檬酸混合液中,防止果肉变色。

  ⑤打浆。果块应先行破碎,破碎后的果块在90~95℃水中加热2~5分钟软化,再经孔径为O.5毫米的打浆机打浆除去果皮。

  ⑥糖酸调整。桃果肉浆125千克,加水90千克混合后,以离心分离机或纱布过滤,之后加入砂糖、柠檬酸及抗坏血酸,充分混合均匀。配料比例为:桃肉浆450份,糖水(浓度27%)365份,柠檬酸2份,抗坏血酸0.5份。

  ⑦均质脱气。混合后的果汁在真空度为93千帕的罐内脱除氧气,再均质处理.均质压力为13兆帕。

  ⑧杀菌。将果汁加热到95℃,保持1分钟。    ( 9) 装罐。趁热装罐并密封。玻璃瓶预先清洗消毒备用,密封后倒罐1分钟,迅速分段冷却至38℃左右。

  (3)制品质量要求。果汁呈粉红色或黄褐色,允许带暗红色。具有桃汁应有的风味,无异味。汁液均匀混浊,长期静置后有果肉微粒沉淀,浓淡适中。可溶性固形物(按折光计)为10%~14%。