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鸡腿菇干品的加工

【 发布时间:2018-01-14 】

  一、采收

  鸡腿菇采收必须在菌盖含苞未放、菌环即将或刚刚松动、六七成熟时的菇蕾期,用竹片刮净菇脚泥土和菇盖鳞片,再用净水淘洗干净后迅速沥水或在太阳下晒约两小时,及时进行加工。

  二、切片排筛

  将当天采摘、清洗、沥水的鲜菇,用长柄刀片或不锈钢刀从菌环下沿至菇脚对半切开,形成由菌盖连接而又剖切两半的整朵菇形,按大小、干湿分开,剖面直向摊排于竹筛上。大、湿菇排放于竹架中层,小、干菇排放于顶层,质差的放底层。

  三、控温排湿

  从烘房内温度为37℃时起烘,逐渐升温到60℃左右,最高不能超过65℃。经起烘、脱水、定色、干燥4个干制过程,持续时间为16~24小时。含水量高(雨天采摘)的菇烘干时间长些,反之则短些。注意烘干温度应缓慢上升,升温过快会造成菌盖龟裂变黑,质量下降。烘房温度达37℃时鲜菇进房烘制,菇盖自然向内收缩,能加大卷边度,且色泽呈白色,品质好;如低于35℃就进房烘制,菇体细胞继续活动,菇盖伸展不能保持朵形,商品价值低。当烘烤房(机)内相对湿度达70%时,就要打开进气窗和排气窗进行通风排湿;湿度下降,气窗随之半开半闭。即开始约4小时进、排气窗全开,中间约17小时进、排气窗半开半闭,最后2小时双窗全闭。当菇体含水量降至12%~13%时即成干品。简单判断方法是用指甲压菇盖,有硬感并稍留指甲痕,则干适宜。经加工的干品立即用双层塑料(10565,-265.00,-2.45%)筒膜包装,扎紧膜口,外套编织袋。