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日本鱼糕

【 发布时间:2017-09-13 】

  将3%的食盐和鱼肉一起粉碎、整型、加热熬煮呈凝胶化的产物,其形状和味道多种多样,有的与原料的食用方法相同;有的则完全没有鱼类特征。

  制作方法 1.漂洗:用采肉机(把鱼加压于具小孔的金属网上,其肉可以通过,皮和骨被截留)采得的细碎肉,用几倍其量的冷水漂洗2~3次,其目的是去除臭味、色素和脂肪;漂洗的程度根据原料种类和鲜度不同而异。

  2.擂溃:漂洗终了控水并用碎肉机切细,加入2.5%的食盐,用擂溃机搅拌、擂溃30~60分钟,此间为避免蛋白质变性,应尽可能保持低温(15℃以下),使盐溶性蛋白质全部溶出,这一点十分重要。在擂溃后期如有必要,可加入调味料、蛋白、淀粉及水等。

  3.加热:碎鱼成型后,用烧、蒸、煮、炸等方法进行加热。加热的目的不仅在于使蛋白质凝固,还为杀菌和使淀粉糊化。产品不同加热的条件各异。从卫生出发,原料中心温度至少要达到75℃以上。加热和擂溃一样,对产品的品质管理都极为重要。