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葡萄汁的工业加工技术

【 发布时间:2017-09-13 】

  原料要求:

  新鲜葡萄作为原料,20%糖液,2%偏酒石酸。

  工艺流程:

  原料选择→处理→加热提色→压汁过滤→调配→澄清→加热→装罐密封→杀菌、冷却。

  工艺要点:

  ①原料选择:选择新鲜、完全成熟、无腐烂发霉、无病虫害、颜色深、风味浓、果汁多的良种果实为原料。

  ②原料处理:选好的果穗用0.3%的高锰酸钾溶液浸3分钟,然后用流动清水漂洗至洗水无红色为止,取出晾干,摘去果梗,用破碎机破碎。破碎时切忌将种子挤破。

  ③加热提色:将破碎的果粒放在容器中,加热至60~70℃,维持15分钟,或加热至70℃维持5分钟,使果皮上的色素溶解在果汁中。白色葡萄不用加热。

  ④压汁过滤:提色后趁热用压榨机或手工压榨取汁。榨出的果汁用0.3~0.5毫米筛网或绒布袋过滤,除去果汁中的悬浮物。

  ⑤调配:用浓度20%的糖液将果汁糖度调到16%,再在每100千克果汁中添加2%的偏酒石酸3.0千克,以防止果汁中析出酒石酸。

  2%偏酒石酸溶液的配制方法:将1.0千克偏酒石酸放在49千克水中,浸泡2小时,并不断搅拌,再煮5分钟,停止加热后不断搅拌,使其充分溶解,用绒布过滤后加水至50千克,然后用冰水迅速冷却即可。

  ⑥澄清:采用明胶-单宁法:每100千克果料加入4~5克单宁,经8小时后加入6~10克明胶,澄清温度为8~12。。当果汁全部澄清时,将上部上层澄清液用虹吸管吸出。

  ⑦精滤加热:将澄清果汁进行精滤,然后放在夹层锅内加热到80~85℃,除去上层泡沫。

  ⑧灌装、密封:趁热将果汁装入已消毒的玻璃瓶中,加盖密封。瓶盖须先经过消毒5分钟。

  ⑨杀菌、冷却:在85℃的热水中杀菌15分钟,再分次加冷水降温至35℃,擦罐,贴标。

  特点:

  汁液呈紫色或浅紫色,清澈透明,有葡萄果香味,酸甜适口,无异味。长期放置后,有少量沉淀和酒石酸结晶析出,可溶性固形物含量按折光计为15%~18%,以酒石酸计总酸度为0.4%~1.0%。

  注意事项:加工过程中切忌铁、铜金属接触,以防色变;淡色品种原料,采用冷榨取汁,风味较佳。