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糖水荔枝罐头的加工

【 发布时间:2017-01-13 】

  (一)工艺流程

  原料选择→去壳、去核→挑选、分级→清洗→修整→装罐→注糖水→排气→封罐→冷却→擦罐→成品。

  (二)工艺要点

  1.原料选择  挑选加工时不易变色,易去壳的品种。果肉新鲜,洁白,果实饱满,八九成熟,味甜略酸,香气浓。剔除病虫害果、损伤果、发育不完全果、裂果、烂果等。

  2.去壳、去核  用去核器去核。去壳、去核的果肉要完整,避免破碎,色泽要正常。至下道工序的间隔时间要短,一般不要超过一小时。

  3.挑选、分级、修整  首先剔除糜烂、变色的果肉及其他杂物。再将木质化果肉、褐变斑点果肉修整剔除。修口要整齐,不穿孔。然后将果肉分大整果、小整果和破碎片三级。再把果肉用流动水清洗干净,沥去水分。清洗速度要快,时间要短。

  4.装罐  根据产品质量标准确定装罐量。装罐时注意轻拿轻放,避免损伤果肉,影响质量。同一罐内的果肉大小要一致,裂口果数不超过总果数的20%。

  5.注糖水  糖水浓度为25~30%。配糖水时要将罐装用水加热至沸并保持1分钟左右,关掉蒸汽后,边加白砂糖边搅拌,到糖全部溶解,并检测、调整糖度后,再通蒸汽把糖水加热至沸,保持1分钟左右,趁热在30分钟内用完。注入的糖水温度保持80℃以上。糖水中加柠檬酸护色,加入量不超过0.25%。

  6.排气  在排气箱中进行,直至罐中心温度达到73~76℃时终止。

  7.封罐  封口真空度控制在67~80KPa之间。

  8.杀菌、冷却  要严格控制杀菌温度和时间。500毫升玻璃罐装糖水荔枝罐头,其杀菌公式为:(8'~10')一15'/100℃,杀菌后立即分段冷却至38℃。杀菌过程中罐头要倒置。

  (三)质量指标

  果肉呈白色至微红色,果核室内壁木质化组织允许带红褐色;果肉软硬适中;果形完整,大小均匀;果肉重占净重的 45%以上,开罐时糖水浓度按折光计为14~18%。