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云南荞饪加工技术

【 发布时间:2016-12-21 】

  (一)配方

  皮料:苦荞面粉400克、红糖400克、饴糖400克、小麦面粉 1250克、熟菜油400克、白矾20克、碳酸氢钠40克、碳酸氢铵25克、水400~450克。

  馅料:白糖900克、橘皮糖100克、熟菜油250克、熟小麦面粉 900克、水200~250克。

  (二)工艺流程

  原辅料处理→制皮、制馅→包制→成型→烘烤→冷却→成品。

  (三)操作要点

  1.原辅料处理:选新制苦荞面粉,过80~100目筛。除粗粒及杂质,备用。红糖磨细过筛除杂,20克白矾加50克水,用文火加热溶化、冷却过滤备用。

  2.制皮:将红糖加入400~450克水加热溶化,冷却后,放入和面机,再依次加入碳酸氢钠,饴糖搅拌均匀;再加入苦荞面粉搅拌均匀,然后边搅拌边加入溶好的白矾水,待搅至深黄色时,加入熟菜油400克搅匀,最后加入1150克小麦面粉(其余100克留作补面)搅拌成油腻而稍绵软的面团即可。

  3.制馅:将白糖900克,橘皮糖100克。熟菜籽油250克,水200~250克放入和面机内拌匀,再加入熟小麦面粉900克,擦匀制陷料。

  4.包制成型:将面团分块搓条,并分割成30克的小剂,按压成中心稍厚的扁圆形,包入23克馅料,包好,表面粘上洗净的芝麻,做成生坯。

  5.烘烤:将生坯装入烤盘,粘芝麻一面朝上,按成扁圆形,放入预先升温至190℃的烤箱内,烘烤约10分钟左右即可。

  6.冷却、出炉:出盘自然冷却至37℃左右。

  (四)产品特点

  1.形态:扁圆规整,芝麻均匀,面凸出。

  2.色泽:表面金黄,布有均匀黑芝麻。

  3.组织:表面完整,无裂缝,皮内有均匀小蜂窝,馅料均匀,不偏心,无杂质。

  4.口味:香甜松软,有荞麦特有的清香味和橘皮、芝麻香味,油而不腻。