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大咸菜

【 发布时间:2018-12-07 】
  东北人喜欢在一些名词前面加上“大”字,比如:大葱、大酱、大米查子、大馒头、大饼子、大头菜、大萝卜、大棉袄……所以,理所当然,咸菜就被叫成“大咸菜”。

  一方水土养育一方人,一方人有一方人的生活习惯。在饮食口味上,讲究南甜北咸。东北人家腌制的大咸菜,一个字:咸。

  东北人吃不惯南方的咸菜,淡了吧唧,甜了吧嗦,没滋寡味。当然,南方人也吃不了东北的大咸菜,杀舌头,呛嗓子,齁得慌……南方人好奇地夹些东北大咸菜放嘴里一嚼,哇,如同不能食辣之人,乘兴吃上一口辣椒,立马就拼命喝凉水、罐饮料,大呼上当,一年被蛇咬,十年怕井绳,再也不跟东北大咸菜较劲。

  东北人家过日子,谁家都要腌制大大小小好几坛子大咸菜。秋季放在仓房里,入冬挪进厨房。一年四季,大咸菜是饭桌上的常客。东北人吃咸菜,是因为鲜菜不便储存,更因为喜欢吃咸菜的习惯已经深入骨髓、代代沿袭。

  印象中,大米查子粥、大咸菜是我家的家常饭。面对经常出现的大米查子粥和各样大咸菜,高兴时,父亲就笑呵呵地说:“嘿,不错呀,四个菜呢……喝几盅!”于是,真的就着大咸菜喝上几盅烧酒。有时赶上心情不好,父亲则皱着眉头说:“又是大米查粥大咸菜,唉……一辈子不吃都不想!”这时,母亲就会嗔怪几句:“走道吐血———狂伤!饿上你三天三夜,你会跟猪抢食吃……”把我们听得“咯咯”直乐。

  腌咸菜多在秋季进行,基本上,啥菜都能腌成咸菜,我们村就有人家腌出了土豆咸菜。但是,主打咸菜要数“芥菜疙瘩”我们叫它咸菜疙瘩,腌好腌透后,能存放一年不变质,很多人家都用小缸腌。吃时,切成细条,再拌上香油或辣椒油,又脆又香。来年秋季,腌新芥菜疙瘩,就把陈的切成条晒干用酱油泡一泡就能吃。会过日子的人家,把腌芥菜的盐汤在锅里熬一熬,蒸发一下水分,用来腌新芥菜,能省一点盐,但是,芥菜疙瘩的口味似乎差了一点。很多人家腌芥菜疙瘩时,喜欢在上面腌一些芥菜缨子。芥菜缨子炖大豆腐,是绝配,特别鲜香,曾是我家的保留家常菜。

  东北大咸菜林林总总,五花八门。

  大头菜、胡萝卜、大葱、辣椒等切成细丝,拌上盐,这叫“花咸菜”;鲜红的辣椒剁成沫,拌上盐面和味精,这叫“辣椒沫子”;茄子蒸熟,剖开,中间夹上盐捣蒜泥,是“蒜茄子”;角瓜切块蒸熟,每两块中间夹上盐捣蒜泥,这是“蒜角瓜”;韭菜花剁成沫,拌上盐面和味精,叫“韭菜花子”,适合吃面条、面片、疙瘩汤,涮火锅最合适。

  我们最爱吃“油咸菜”和“酱包咸菜”。

  望文生义,“油咸菜”就是放了油的咸菜。将芹菜、黄瓜纽、茄子纽、豆角纽或豇豆角等焯熟,用炸熟的豆油和酱油拌好就成了,一般人家是很少腌的,就是腌了,也腌不多少。那时,人们的肚子里都缺少油水,因此,见到有油的大咸菜,都会奋不顾身。油咸菜就那么一点点,总是最先被吃光。

  母亲腌的“酱包咸菜”最好吃。大头菜的块根直接生腌;芹菜、辣椒、豆角等要焯熟,装进纱布口袋里便于取用,放入酱缸,腌透的辣椒,酱色,咬一口,里面能滴出油来。酱包咸菜好吃,但是,腌过咸菜的大酱,味道就寡淡了许多。后来,母亲想出了绝招:把咸菜放进坛子里,盛几碗大酱倒进坛子,再加一些浓盐水,这样,既腌出了美味的酱香咸菜,又不影响大酱的味道,只是“白瞎了”几碗大酱而已。

  诚然,鸡、鸭、鹅蛋腌咸,那是高档咸菜。可是,在我的童年甚至青年时期,谁家都舍不得多腌要换钱贴补生活,而且,都要可着老年人享用。因此,我们把各类腌蛋叫做“老头抠”!

  在百姓的思维中,盐是力量的“源泉”。小孩子刚会往嘴里扒拉饭,大人就培养他们吃咸菜、酱的习惯。所以说,东北人吃东北大咸菜,那是绝配,天搭,完美组合!

  生活中,总有一盘一盘的大咸菜挥之不去。即使桌上摆着大鱼大肉、山珍海味,吃起来也似乎少了点啥玩意……对了,就是少了大咸菜!

  腌咸菜。(李平)