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四季风来菜蔬香

【 发布时间:2018-02-13 】

  秋风萧瑟天气凉,草木摇落露为霜。曹丕《燕歌行》寥寥两句,勾勒出晚秋时分有些肃杀的气氛,也让我想起前些年晚秋早冬京城的一景:冬储大白菜。早年间不似现下,遍地都有什么温室大棚,有什么反季节种植、养殖,没到季节,你就是嘴再馋也得忍着。隆冬腊月,要是包饺子,馅里俏几根韭菜,会提味不少。韭菜、韭黄、蒜黄、黄瓜等等,都是窨子货或者洞子货,菜农搭个暖房,里面炉火常燃,费时费工,产量颇少,故而价昂,非一般人家所敢问津。那时,一年四季分明,什么季节出产什么,到时候自然就有应季的东西上市,没到季时稀罕得踏破铁鞋无觅处,季节一到扎堆儿成一窝蜂。而今,只要你肯花钱,甚至不必多花钱,寒冬腊月随便就能够吃到顶花戴刺的黄瓜;酷暑炎夏,能够品尝沁人肺腑的冰冻柿子。可是,再怎么着味道也不及当年,时下的黄瓜,嫩则嫩矣,味道水得很,就似欧美超市里出售的硕大的黄瓜一样水囊囊地没个吃头。上世纪七十年代,记得当时年纪小,先父曾经在春节前夕买了两条黄瓜,其中的一条切丝拌了海蜇头,家母切黄瓜丝儿时,满室皆香!至今四十来年了,我再也没有闻到过那么香的黄瓜味。原因可能是生活水准高了,感官已经麻木,还有就是如今的食品成长过程中吸收的早已不是天地精华。孔夫子所谓不时不食诚不我欺也。

  应季的物产上市了, 会过日子的人家便会大显身手。

  乍暖还寒的料峭早春,红嘴绿鹦哥样的嫩菠菜还是很金贵的细菜,没几天,杨花柳絮随风飘来,此时的菠菜立刻臭遍了街,茁壮的菠菜足有二尺长,头顶上张扬着绿色的碎花,几分钱一大堆,贫贱得很,不少人家一天三餐顿顿菠菜,把人都吃绿了。巧手的主妇瞅准机会,撮堆儿买来菠菜,用水焯一下,晒成干菜,待到青黄不接的时候,把用旧报纸包裹得严严实实的干菜取出泡软、剁碎,包大馅菜团子、菜包子,如果放些虾皮、猪油渣,保准吃得肚歪。入夏后盛产的茄子、豆角亦可照此办理。

  夏末,伴着蝉鸣西红柿大批上市,京城里的大小副食店门外堆满红黄绿相间的大小西红柿,毛儿八分就能撮一筐,不少人家买来成筐的西红柿,自制西红柿酱,虽不如买来的细嫩绛红,但是可以接短,更主要的是它便宜。西红柿用水烫过去皮,塞进事先预备好的玻璃瓶里,最好使用医院里装葡萄糖水的无色瓶子,它可以直接装入生西红柿碎密封好蒸煮,不必担心瓶子会在加热时爆炸。一排排大大小小的瓶子在阴凉处存放,也是一景。家里来了不速之客,匆忙之间,打开一瓶,搁鸡蛋炒炒,既能佐饭、又能拌面,还可下酒,保管得法,吃到春节也坏不了。黄瓜泛滥时可自制酸黄瓜。取个头适中的黄瓜,整条或改刀均可,晒去水分,用白醋、白糖、凉开水、干辣椒、胡椒粒炮制,别忘记加上适量的嫩茴香。泡几天就能食用,酸甜可口,不亚于西餐里常见的同类。家母做酸黄瓜颇有心得,每年都会做一些,吃过的没人不伸大拇哥。

  大白菜是过去北方人家过冬的看家菜。古代大白菜名晚菘,意思是深秋收割的菘。苏东坡对大白菜情有独钟:“白菘类羔豚,冒土出熊蹯”,简直就是猪羊,甚至熊掌了。南方不产此物,据鲁迅先生说,江南把大白菜称为芽菜或黄芽菜,每至岁末年初,会在大白菜上拴根红绳卖,透着喜兴、贵重。余生也晚,想象就是江南的大户人家也不会似北地人家样的饕餮之。已故台湾饮食大家唐鲁孙,对他早年居住京华吃大白菜充满了眷眷深情。旧时京城近郊,多为菜地,尤以南郊为最,每年肃杀的西北风一起,大白菜隆重登场,满大街跑的都是从丰台大兴拉大白菜进城的大卡车,街头巷尾变成菜市场,京城空气里弥漫着大白菜的清香和烂菜帮子的臭味。大街小巷成菜市,家家户户买菜忙。买大白菜竟然能够成为一些职工请假的理由,可见其极端重要性。各家各户都会或多或少地买一些回来,家家的窗前檐下都晾晒着、码放着大白菜,大白菜和土豆、萝卜是北京人冬天的当家菜。人口少、生活宽裕的人家也会买几棵,以备不时之需。后来,物产丰饶了,大白菜产大于销,政府还曾经动员市民买爱国菜,以免菜贱伤农,暴殄天物。大白菜既然当家,各家自然会想方设法调剂花样,加之此物的确是多汁甜嫩,怎么做都好吃。且大白菜味道中庸,可以与任何肉类为伍,煎炒烹炸皆宜,熟食凉拌皆可。一些人挑食或者忌口,但是我从没听说过,谁会忌食大白菜。煎炒烹炸自不待言,就是简单地加工一下,就堪比珍馐。比如将嫩白菜帮子切成骰子块儿,加些盐,稍腌片刻,炸点辣椒油浇上,就是一道香脆爽口的小凉菜。将白菜心切丝,与山楂糕丝同拌,红白相间,色香味俱佳,最宜下酒和解酒。至于渍酸菜、做泡菜、朝鲜辣白菜、腌咸菜、制冬菜等等自是风味迥异,各领擅场。所以,《随园食单》里才会有这样的考语:“此菜以北方来者为佳。或用醋搂,或加虾米煨之,一熟便吃,迟则色、味俱变。”所言半是,毕竟袁子才先生足履所至,多在江南,他不知道,大白菜煮得烂烂的,仍旧好吃,北京有一道菜就叫烂糊白菜。